Мы рады вас видеть +7 (495) 772-79-18 м. Комсомольская Москва, Комсомольская пл. 6
Каталог товаров

Как правильно темперировать шоколад

Зачем нужно темперировать шоколад?

Темперирование еще называют кристаллизацией, поскольку масло-какао, находящееся в шоколаде, в результате всех манипуляций затвердевает в определенной кристаллической структуре. Позволяя надолго сохранить блеск и структуру будущего шоколадного изделия, темперирование также дает возможность:

·         избежать проявления разнородного налета на поверхности в виде некрасивых белых полос или пятен;

·         охладить шоколад буквально в течение 5 минут;

·         увеличить температуру, необходимую для плавки сырья – кристаллизированный шоколад в таком случае не тает в руках;

·         немного уменьшить размеры готовой шоколадной фигурки, в результате чего после остывания она легко вынимается из формочки.



Способы темперирования

Производственные цеха, где профессионально занимаются изготовлением шоколадных конфет, плиток и прочих вкусных изделий, как правило, оснащены специализированной техникой. Она позволяет осуществлять весь процесс подготовки сырья в соответствии с предусмотренной технологией и предполагает обязательное использование температурного датчика. Тем не менее, при отсутствии такого оборудования темперировать шоколад можно, используя так называемые подручные средства:

·         С помощью кухонного комбайна.

В чашу устройства необходимо выложить две трети от общего количество раздробленного шоколада, разогреть его до температуры в 50. Затем следует добавлять туда по чуть-чуть оставшуюся одну треть сырья. Размешиваясь с расплавленной массой, холодный шоколад будет постепенно опускать его температуру, которая должна быть на уровне 31 – 32. Для определения стадии готовности сырья нужно опустить в него кончик ножа. Если после пребывания в течение нескольких минут на воздухе растопленная масса приобретет матовый оттенок – это значит, что шоколад можно брать в работу.

·         Вручную.

Процесс темперирования в данном случае ничем не разнится от предыдущего. Отличие лишь в том, что процедуру расплавления  массы нужно осуществлять в посудине на водяной бане, непрерывно помешивая массу. Кроме того, определенной трудностью здесь является то, что шоколад может иметь неоднородную структуру, что совершенно недопустимо. Именно поэтому тут целесообразным будет использование погружного блендера.

·         На холодной поверхности.

Для пищевого использования здесь лучше всего подходит доска, изготовленная из мрамора, которую можно заказать в мастерской. Черный шоколад плавится до 50, белый или молочный – до 45. Затем треть состава выливается на доску и размешивается шпателем движениями взад-вперед. Когда масса станет тянуться лентой, нужно нанести шоколадную капельку на верхнюю губу. Если чувство жжения будет отсутствовать, а сама масса еще не загустела, значит, шоколад можно отправлять в емкость с оставшимся сырьем. Стоит заметить, что весь процесс должен проходить с постоянным помешиванием массы при помощи шпателя. После остывания до температуры 31 необходимо обратить внимание на следы шоколадной массы на шпателе. Так же, как и в первом случае, после нескольких минут она должна застыть и приобрести матовый оттенок.