Мы рады вас видеть +7 (495) 772-79-18 м. Комсомольская Москва, Комсомольская пл. 6
Каталог товаров

Агар-агар, желатин и пектин (первая часть)

Агар-агар, желатин и пектин. Чем же они отличаются?

 

В пищевой промышленности, и в особенности в кондитерских производствах, особо популярностью пользуются натуральные  загустители. Но все ли мы знаем о них?

В этой статье поговорим о таких популярных загустителях как агар-агар, пектин и желатин.

 

Пожалуй, стоит начать с самого привычного ингредиента для любой хозяйки ­– с желатина. Он повсеместно используется для приготовления заливного и холодца, для приготовления желе и мармелада.

Получают его путем вываривания сухожилий, костей и хрящей, то есть частей, богатых коллагеном.Желатин быстро усваивается, он очень полезен в высокопротеиновых диетах, корректирующих уровень холестерина в организме человека.

Качественный продукт не имеет запаха и вкуса, цвет от прозрачного светло-желтого до коричневого.

Часто на упаковке встречается загадочная надпись «блюм».

"Блюмграмм" - это основной показатель желатина в европейских стандартах, определяющий прочность студня. Измерения проводятся гельметром при концентрации раствора 6,67% и температуре 10 С. “Блюм” качественного желатина начинается от 180 до 300. Кондитеры советуют использовать желатин 220 блюм.( его вы найдете в нашем магазине).

Прочность студня желатина в России измеряется в граммах по Валенту (500…1300).

 

Желатин выпускается в трех видах: в порошке, в гранулах и листах.  Для современных евротортов и муссов кондитеры используют листовой желатин. Он значительно ускоряет работу и очень удобен в применении: растворяется быстрее и равномернее порошкового желатина.

Главное достоинство листового желатина  в том, что набухание занимает всего 5 минут, а излишки воды можно отжать, тем самым не допуская попадания в желируемую массу лишней жидкости.

 

Применение:

 

·      Поместите необходимое по рецепту количество листов желатина в миску с холодной водой и оставьте примерно на 5 минут, чтобы желатин стал мягким.

·      Выньте из воды и слегка отожмите остаток жидкости. Положите в жаропрочную емкость с небольшим количеством жидкости.

·      Поставьте миску с желатином и жидкостью на кастрюлю с кипящей водой и нагревайте, изредка помешивая, пока желатин полностью не растворится, а жидкость не станет прозрачной.

·      Влейте подготовленную желатиновую смесь в основной объем жидкости, предназначенной для желирования.

Совет: Не вливайте желатин в сильно охлаждённую жидкость, от которой он может застыть полосами.


Порошковый желатин представляет собой измельченные гранулы, поэтому их применение не отличается друг от друга.

Требует предварительного замачивания в определенном количестве жидкости: 9 мл воды на 1 г сухого желатина. Набухает желатин от 15 до 45-60 минут в зависимости от качества продукта. После набухания емкость с желатином ставится на плиту и при умеренном нагреве и постоянном помешивании желатин растворяется. Далее желатиновая масса вводится в жидкость, крем или соус, который необходимо превратить в желе.

 

“Подводные камни” в работе с желатином:

При работе с желатином, нужно помнить, что с некоторыми продуктами фокус с желированием не пройдет. К ним относятся киви, ананас, дыня, папайя и банан. Эти фрукты содержат энзимы протеазы, которые препятствуют желированию. Нейтрализовать эти энзимы можно либо добавив в желе острый перец, либо прокипятив фруктовое пюре в течение пары минут.

·      Одна из самых частых проблем, возникающих при работе с желатином – это образование комков. Такое происходит из-за большой разницы температур между желатиновой массой и жидкостью, в которую желатин вводится. Чтобы избежать образования комков, растворенному желатину нужно дать постоять 2-3 минуты, а затем ввести в него при постоянном помешивании 2-3 ложки жидкости или крема. Затем добавить еще 2-3 ложки. И уже после этого смешивать желатин со всем объемом желируемой массы. Такие манипуляции позволяют выровнять разницу температур.

·      Если вам нужно вынуть желе из формы, опустите ее на 3-5 секунд в горячую воду. Желе у стенок чуть подтает и десерт легко вынется.