Мы рады вас видеть +7 (495) 772-79-18 м. Комсомольская Москва, Комсомольская пл. 6
Каталог товаров

Агар-агар, желатин и пектин (вторая часть)

Можно ли заменить желатин?

Да, можно, и чаще всего его заменяют агар-агаром.

 

Об агар-агаре и пойдет речь дальше. Чаще всего его можно встретить в специализированных кондитерских магазинах или в магазинах специй.

 

Агар - получают путём экстрагирования из красных (Phyllophora, Gracilaria, Gelidium, Ceramium и др.) и бурых водорослей,  произрастающих в Чёрном море, Белом море и Тихом океане, и образующий в водных растворах плотный студень.

 

Агар-агар является растительным заменителем желатина, поэтому пользуется особо популярностью у вегетарианцев.

Продукт богат кальцием, железом, йодом, способствует выведению шлаков и токсинов из организма, нормализует работу печени.

 

Качественный агар-агар не имеет ни запаха, ни вкуса, обладает антибактериальными свойствами, тем самым способствует длительному хранению блюд на его основе.

 

По своим характеристикам и  свойствам отличается от желатина:

 

·      Агар-агар один из самых сильных желирующих веществ в мире, он по своей желирующей силе превосходит желатин в два раза ( 10 гр желатина можно заменить 5-тью грамами агар-агара).

·      Агар-агар нерастворим в холодной воде и требует растворения в воде температурой 90-100 градусов.  Застывать же начинает при температуре 40 градусов. Полностью схватывется в охлажденном виде.

Совет:  чтобы проверить правильность пропорции агар-агара в желируемом продукте необходимо перед охлаждением всей массы, зачерпнуть чайную ложку и отправить в морозилку на 30-40 секунд. Если смесь застыла, то концентрация подходящая. Если нет, то растворите еще немного порошка в небольшом количестве горячей воды и введите в общую массу.

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

·      Развести агар-агар в любой горячей жидкости: воде, бульоне, соке, размешать и дать настояться 10-15 минут.

·      Довести жидкость до кипения, постоянно помешивая, до полного растворения порошка.

·      Положить желаемые добавки и остудить блюдо при комнатной температуре, а затем и в холодильнике.

 

Горячий раствор с агаром - прозрачный и немного вязкий. При охлаждении до температур 35-40 градусов он становится чистым и крепким гелем, который является термообратимым (т.е. можно снова нагреть и при охлаждении он застынет). 

Внимание!

При нагревании кислотных растворов агар-агара при высоких температурах может осуществляться расщепление. Поэтому рекомендуется добавлять кислоты (фруктовые соки, например) после растворения агар-агара при температурах до 60 градусов.

 

Кондитеры используют агар-агра для приготовления настоящего “птичьего молока”, зефира и готовят с ним желейные десерты.

 

А настоящий мармелад предпочитают готовить с пектином.

 

Пектин – это вещество растительного происхождения, который получают путем экстрагирования яблочного или цитрусового жома. Являясь гелеобразователем, загустителем, стабилизатором и осветлителем, он зарегистрирован как пищевая

добавка E440. В природе это вещество содержится в овощах, плодах и различных корнеплодах.

 

Пектин или пектиновое вещество – это склеивающее вещество, полисахарид, образованный из остатков галактуроновой кислоты и присутствующий в большинстве высших растений – фруктах, овощах, корнеплодах и некоторых видах водорослей.

Польза пектина обусловлена влиянием вещества на обмен веществ организма: он стабилизирует окислительно-восстановительные процессы, улучшает периферическое кровообращение, перистальтику кишечника, а также снижает уровень холестерина в крови.

 

В пищевой промышленности используется для создания мармелада, зефира, пастилы, для приготовления конфи и муссов, а также для приготовления кружев.

 

Для приготовления мармелада специалисты рекомендуют добавлять пектин средней или медленной садки – яблочный пектин или яблочно-цитрусовый. Оптимальная доля пектина в изделиях сбивных и желейных - 1,0–1,8%.

 

Растворяется пектин в теплой среде, желательно при температуре 50 °C, и тщательно перемешивается с сахаром, чтобы избежать появления комков.

 

Пектины делятся на пектины быстрой, средней и медленной садки. Кондитерами высоко ценятся пектины медленной садки (их вы найдете в нашем магазине …)

 

Пектины густеют в присутствии большого количества сахара и опрделенного количества кислоты. Именно поэтому их используют в производстве мармеладов, джемов, варений.

 

Всего есть три вида пектинов, которые широко используются в пищевой промышленности: яблочный, цитрусовый и яблочно-цитрусовый.

 

По внешним характеристикам яблочный темнее цитрусового. Оба вида используются для приготовления мармелада, конфи, желе.

 

Почему для приготовления мармелада лучше использовать пектин, а не агар?

 

Продукт, приготовленный на основе агара, имеет плотную структуру, а на основе пектина мармелад получается более нежным и мягким – с помощью агара невозможно получить такую слегка вязкую структуру, которую дает пектин; при надкусывании изделие слегка тянется.

 

 

Чтобы выбрать какой из описанных ингредиентов подходит именно Вам, рекомендуем приобрести все образцы. В нашем магазине удобная фасовка желатина, агар-агара и пектина по 50 грамм, поэтому покупка не залежится на полках.

 

Вдохновения вам, друзья!