Мы рады вас видеть +7 (495) 772-79-18 м. Комсомольская Москва, Комсомольская пл. 6
Каталог товаров

Шоколадное дело

Многие из нас очень любят шоколад, а некоторые и вовсе не представляют свою жизнь без него. Десерты, украшенные шоколадной крошкой, узорами или фигурками притягивают взгляды всех шокоголиков.

 


 

 

Шоколад – капризный ингредиент, но научиться изготавливать из него украшения дело не хитрое, но требующее определенных навыков. Сегодня обсудим все самые распространенные ошибки и найдем их решение.

 

Какой шоколад стоит выбирать? Наш вердикт – кувертюр( с француз. «покрытие»). Так на профессиональном языке кондитеры называют шоколад высочайшего качества.

Определяющими факторами кувертюра является степень измельчения какао-бобов и  содержание какао-масло.

Чтобы считаться кувертюром, шоколадное покрытие конфеты или торта должно быть гибким и пластичным, не трескающимся. Кто хоть раз ломал горькую шоколадку, знает, что ломается она с треском — то есть, обладает высокой твёрдостью и низкой пластичностью. Как же добиться от шоколада «поведенческой гибкости» без добавления к благородному продукту посторонних примесей? И можно ли это сделать в домашних условиях? Да! Для того, чтобы сделать горький шоколад пластичным и блестящим, его необходимо темперировать.

Темперирование шоколада( или кристализация) – это процесс нагревания шоколада до 40-45 С,  последующее охлаждение шоколадной массы до температуры 25-27 С  и завершающего нагревания до 29-32 С.

В результате темперирования образуются стабильные кристаллы Beta,  которые наделяют шоколадную массу блеском и твердостью, а также позволяют легко извлечь готовое изделие из пластиковых или поликарбонатных форм.

 

 

Способы темперирования:

 

Первый способ классический, но старомодный: темперирование на мраморное поверхности.

 

2/3 растопленного шоколада вылить на мраморную поверхность. Равномерно распределить и перемешать лопаткой до тех пор, когда шоколад начнёт немного густеть. В этот момент образуется большое количество затравочных кристаллов. В течении 1-2 минут необходимо добавить эту часть к остальной массе теплого шоколада.

Температура массы повысится, и нестабильные кристаллы, которые образовались на мраморной поверхности, опять расплавятся и трансформируются в более стабильные кристаллические формы.

Рабочая температура для тёмного шоколада не должна превышать 32-34,5°C.  

 

Рабочая температура для молочного шоколада не должна превышать 30-32°C.

 

Рабочая температура для белого – 28–30°C, в связи с наличием легкоплавких молочных жиров в молочном и белом шоколаде.

 

Если в 2/3 порции затравочных кристаллов образовалось недостаточное количество или оставшаяся 1/3 порции всё ещё слишком тёплая, все затравочные кристаллы растапливаются, и порция шоколада должна быть снова остужена на мраморной поверхности.

 

Второй способ темперирования: с помощью морозильной камеры. Он занимает больше времени. 

Шоколад необходимо растопить, например, на водяной бане и поместить в морозильник.

Когда масса начнет твердеть, шоколад вновь нагреть до рабочей температуры, интенсивно помешивая.

В результате слабого повышения температуры излишек нестабильных кристаллов тает.

 

Третий способ – темперирование при помощи специализированной ванны.

 

1      Разогреть шоколад до 42-45°С или температуры, рекомендованной производителем шоколада;

2      На контроллере изменить значение температуры на температуру, соответствующую рабочей температуре шоколада (33°С), или выставить значение температуры, рекомендованное производителем шоколада;

3      К разогретой шоколадной массе добавить 20-30% шоколадных кусочков;

Важно! Если кусочки растворились при температуре 34°С и выше, то высока вероятность отсутствия в шоколаде необходимого количества стабильных кристаллов. Если заданная температура достигнута, а кусочки не расплавились, то необходимо повторить перемешивание через 10-15 минут до полного растворения кусочков.

 

Советы

 

Чтобы проверить кристаллизацию шоколада, нужно нанести немного шоколада на пергаментную бумагу. Если шоколад застыл в течении 3-ех минут и приобрел блеск, масса готова к дальнейшей работе.

 

Идеальная температура для остывания шоколада в форме 10-12 С.  Шоколадное покрытие остывает при 15 С.

 

Шоколад при извлечении из холодильника может покрыться конденсатом. Это случается из-за резко перепада температур, и влажность конденсируется на поверхности шоколадного изделия, тем самым растворяя сахар.

Шоколатье называют это явление сахарным поседением.


Шоколад приобретает неприятный вид, так как на его поверхности появляются кристаллы сахара.

Предотвратить сахарное поседение можно, если шоколад в холодильнике хранить в упакове. При переносе из холодильника в комнату, шоколадным изделия необходимо оставаться в упаковке хотя бы 10-15 минут. 

Итак, наш шоколад темперирован и готов к работе. Дело за малым: изготовить самостоятельно украшения на его основе. Используйте для этого пластиковые, поликарбонатные или силиконовые формы. В подготовленную форму необходимо залить шоколад, излишки шоколадной массы снять специальным скребком или лопаткой. Охладить в холодильнике. Осторожно извлечь готовые фигурки или узоры и украсить ваш десерт.

 


 

Еще одним необычным и ярким способ украсить свои торты или пирожные с помощью шоколада – использовать переводные или шокотрансферные листы.

Они выпускаются с нанесенным узором на основе какао-масла и найти их вы можете у нас в магазине в разделе «Переводные листы для шоколада».

 

Работать с ними очень просто:

 

На подготовленный лист тонким слоем нанести заранее темперированный шоколад. Дать шоколадной массе слегка застыть. Аккуратно порезать контуры узора, при необходимости придать нужную форму. Убрать в холодильник на 15-20 минут до полного остывания и аккуратно снять переводной лист.

 

Кстати, очень просто изготовить затейливый узор с помощью кондитерского мешка и ацетатной пленки.

Заранее темперированный шоколад поместить в одноразовый кондитерский мешок и отрезать носик 2-3 мм.

На ленту нанести узор. Поместить в холодильник или морозильную камеру до полного остывания, затем аккуратно отсоединить лист.

 

 

 

Вдохновения вам, друзья!